现将飞禽、走兽、家畜、水产、海产宰杀方法列下。以供研究参考。 1、 金钱豹 豹性凶，易伤人，一般捕获后都放铁笼里，宰杀时， 用一铁火钳伸进笼里将豹口撬开，用酒壶盛白酒三两，徐徐灌入它的肚里，待它口里冒出白沫，说明豹已昏醉不能动了，这时可以用小尖刀插喉放血（如没有白沫冒出，应再灌一些酒，直到昏倒为止），放净血后，用八十度的大热水放入柴灰（天冷时水要热些，柴灰要看豹的大小来增减，一般十斤水用柴灰五两），用大木盆盛着，手抓豹头，将尾部先放到水里烫，用一竹刷边烫边刷，烫至颈部处约用二至三分钟，然后倒过来用手将两后脚抓住，烫头部（因走兽头部耳中都有油腻，先烫头部，油腻渗到水里后，就难退毛了），烫好后，立即用些冷水冲洗，顺着退毛，清除毛后，如有小毛未清，可用小刀刮，或用火烙去细毛，洗刮净后，开肚膛取出肠脏，洗去血污便得。一般都生退骨。 另一种宰杀法： 将豹和铁笼一起放入冷水里浸，使铁笼中的豹窒息致死，（水要浸过铁笼），然后用90度的大热水冲柴灰烫毛，退净毛后，洗刮净开肚除脏。据说这种宰法，不如前一种好，鲜香味有些消失，因而，传统宰杀走兽野味，都采取灌酒或闷死的方法来保持它的元气，增加其营养价值。豹皮可以作衣物原料。除水浸法外，还可以用吊杀法，吊死后才剥皮，原因是使它没有刀口和血污，保持豹皮原整。因此就分为灌酒放血，水浸放血或不放血，吊死放血或不放血（剥皮不放血）三种宰杀法。 用途：可烹制各种药物炖和各种杂烩等菜肴。 2、果子狸（包括间狸） 果狸宰杀基本和豹三种宰杀法相同，不过果狸一般都放血， 原因是果皮毛很少制作衣物原料，同时果狸的特点，就在于它的皮脂肪甘香嫩滑，如果剥皮，便失去它的甘香。鼠狸有不放血的，剥皮以制作衣物，可是剥了皮也同样失去它的香滑，果狸和其他狸，一般宰杀后跟着就除骨，骨头烫水后同狸复制加工，以保持它的原味。 用途：可烹制烧、扣、各种烩、炒等菜肴。 3、黄琼 有割喉和吊杀两种。黄琼一般都剥皮，拿来作皮革用。烫水方法则仿以豹的烫水法便得。黄琼宰杀后，也是跟着就除骨，带骨的用途不广，只能炖。 用途：可烹制烧扣、炖、烩、各配料炒等菜肴。 4、兔子 宰杀法也是割喉、吊、水浸等三种。近年来为了利用它的皮毛， 大多采用吊法。小量的一两只，则又以割喉放血为多，放血后以80度的大热水，烫后顺着退毛，洗刮净后，开膛除清内脏。除骨否，则按菜肴用途再处理。 用途：可烹制烧扣、烩、炒等菜肴。 5、猫 可参考果狸宰杀法，但无论采用哪一种，都应及时放净血污， 以减轻它的腥臊气味，一般带骨用的，要除去脊骨髓。 用途：可烹制各种药物炖、煲、各种烩、焖等菜肴。 6、狗 狗的宰杀法有吊、水浸、打头部等几种，每种都要及时放清血污， 如果狗购回来是捆住手脚嘴的，则用小刀割喉放血。用笼袋载的，则采用水浸法。用绳子绑着脖子的，则用一段两头空的竹筒套着绳子，将竹筒顶着狗的脖子，它的头便不能动，用手执木棍或铁条向狗的鼻子梁上近头处击一下，狗便昏倒，即用小刀割喉放血。烫水法，和果狸相同，不过一般狗在褪净大毛后，最好用一些稻草燃烧，烧去它的使细毛，它的外皮有点焦，增加它的香气。洗刮净后，便开膛清除内脏，跟着除骨（散焖和砂锅狗肉也有不除骨的），除清骨后，将骨头烫水同狗肉一起复制，使它增加原味。近年来宰狗也有剥皮的，皮可以制革用，但一般狗肉香在于皮，没有皮的狗肉，吃时效果大不相同。 用途：可烹制焖、扣、砂锅、烩、炒、冷冻等菜肴， 也可全部利用特制全狗席的。就是说用油、肝、肺、肠、脚爪和各部分肉制成各类烹饪不同的整席菜肴。 7、穿山甲 用手将穿山甲尾巴抓住，地石地扔掼昏倒，然后用尖小刀割喉放血， 并顺手割去它的舌尖（穿山甲经掼昏后，它的舌尖突出，割去它的舌尖才烫水，
可以减轻它的腥味），然后用80度的大热水放入大木盆里，将穿山甲全身烫匀，就可以用刀背除去它的鳞甲、皮衣。它身上还附有稀疏的细毛，以稻草燃烧将毛烧干净，洗刮净后开膛取出内脏，跟着除骨（药物炖的可以不除骨）。 用途：可烹制焖、烧扣、烩、炖等菜肴。 8、鹧鸪 将鹧鸪双脚用手抓紧，将它的头掼在石头上打昏放血或直接割喉放血， 用60至70度的热水放在木盆里，将鹧鸪放下，用竹刷翻擦均匀，拿到冷水里冲冷褪毛。毛褪净后，在脖子旁用小刀直割小口，取出食包，再用小刀从它的肛门处，开约寸长的小直口，用食指插进去取出肠脏和肺，洗干净，从膝下关节处将双脚吹下便得。 用途：可烹制各种配料炒片丁条，拚炒、烩茸、拆烩， 各种药物和各种海味炖等菜肴。 9、鹌鹑 宰杀鹌鹑有掼死和水浸两种，掼死就是在笼里逐只拿出向石地面掼死，水浸就是将整笼鹌鹑放在水池里浸五分钟（水要浸过笼面）然后拿起，用60度的热水烫水褪毛（水浸的水要热些），除净毛后，割断喉咙，取出食包、肠、脏、肺等，洗净便得。砍出脚爪待用，也有掼死后干拔毛的，一般掼死充血多，血污要洗净。 用途：可烹制炸，除骨并蒸、、各种配料炒甫、片、条、松等菜肴。 10、乳鸽 乳鸽的宰杀有闷死、水浸、割喉放血三种。传统法是闷死，据说它的血液营养价值很高，同时，还要干拔毛更好。不过，这是小数量的宰杀，数量多就不方便了，烫水温度和鹌鹑稍高一些，除脏过程基本相同。但老鸽只能作炖和香酥、锅烧、拆烩，所以应分别老、中、嫩来利用。 用途：可烹制百花、雀肉酿、香酥、锅烧、焖扣扒、醉、拆烩、各种配料炒甫、片、丁、条、蒸、炸、干烧、各种药物炖和各种海味炖等菜肴。 11、蚬鸭（野鸭） 可以用闷死杀法和割喉放血两种。闷死就是用手将它的嘴巴抓紧， 昏后趁它有体温便即干拔毛（体冷难于干拔毛），也有割喉放血烫水的，取内脏等过程，基本和乳鸽相同。它和白鸽一样，腋下有茸毛，干拔的话，将茸毛拔出另行放好（茸毛能止血，对刀伤有疗效）。 用途：可烹制各种配料拆烩，各种药物和各种海味炖等菜肴。 12、竹鸡（沙追） 宰杀整个过程基本上和乳鸽相同。 用途：可烹制、西焖、各种配料拆烩和各种药物以及各种海味炖， 并可以作各种锅烧等菜肴。 13、班鹊（班鸠） 宰杀整个过程与竹鸡相同。 用途：可烹制各种配炒甫、片、条和拼炒以及西焖等菜肴。 其它如梅花鹿则参以黄琼的杀法。 用途：能制各种拆烩和各种药物炖。 白鹤宰杀法和蚬鸭基本相同，用途也和蚬鸭类似。 猫头鹰宰杀法和用途也和蚬鸭相同。但它的骨焙干后可泡酒， 能祛风治头痛。 禾花雀采用掼歼、水浸两种，如果是射杀捕捉的，要检查有没有铁砂。 用途：可烹制蒸、酿、炸等菜肴。 上述几种飞禽野味的共同点是：（1）焖杀的话，加工复制后总有点酸味，尤其是炖汤；（2）都可以干拔毛或水烫拔毛，如果水烫拔毛，是水浸死的，烫毛的水要热些；（3）用制炖汤的，初步加工烫后要洗净血污；（4）取食包（脖子下的食囊）时一定要在脖子上面开刀口，最好不要弄破，否则食道里留有小米稻谷饭粒等，要注意洗干净。 14、三蛇（包括叙述煮蛇和拆蛇肉两程序） 先准备好一长扁嘴的铁火钳，一条打活结的小麻绳，一把尖头小刀， 蛇是有毒的动物，宰杀时情绪要镇静，不要大意，但又不需过于紧张，手忙脚乱更容易出事故。据从事捉蛇者说，蛇最怕把它的尾部提起，如果将蛇尾先提起来，它就驯服了，但以安全计，最好还是用扁嘴火钳，将蛇的头部钳紧后拖出蛇笼，然后用刀将蛇头从脖子处斩下（注备斩下的蛇头要顺手放入炉肚里烧掉，因斩下的蛇头、很久还是会咬人的）。用活结小麻绳套住蛇颈，拴紧挂在铁钉上，一手拿小刀，一手将蛇尾拉直，用刀尖从尾的肛门处割开，刀口朝上，慢慢朝上推割至颈部（注意割至蛇肚，刀尖只仅割皮），将皮圈割一圈将蛇皮朝外翻转，从颈部将蛇皮徐徐的褪剥至尾部，皮不要，取出肠脏和肺，顺手轻轻将蛇胆摘出，放在先准备好的小碗里待用，最后将蛇洗净顺骨纹用刀砍成约一市尺的段，尾尖不要，这时可以作初步加工。 煮蛇法： 将蛇段放在开水锅里烫一下，拿出洗净血状，放在钢精锅里， 一付三蛇放上生姜两片、生葱两条、陈皮一小片、竹蔗三片（约二两或放几粒园肉）、老母鸡半只（烫水）、料酒三钱（如果是蛇鸡狸猫烩，就加狸猫五两，家猫、豹狸、果狸都可以，同样要烫水，洗净血污同蛇煮，因有老嫩，那种透身便先拿起来，注入清水或上汤约三斤（放上
煮汤，火要慢，火大汤不清），慢火煮约一小时，能离骨便用竹筷夹起放在长碟上）。 拆蛇肉法： 准备空长碟三只，清水一碗（拆蛇肉觉粘手时，可以用清水湿手， 以免将蛇骨粘到蛇肉里去），将蛇段一段一段放在空碟上，用拇指和食指压着蛇背，顺骨纹由上而下的将蛇肉撕出，腩肉也要顺骨纹拆，将肉放在另一只空碟整齐排好，蛇骨拆后也放在另一空碟载着，全部拆完肉后，将蛇骨放回原煮蛇汤里，再慢火煮约一小时（汤约余下原来的三分之一），然后用洁净纱布一块放在隔汤的罗斗上，将蛇汤滤出（渣滓不要），如果是蛇鸡狸烩的话，鸡狸同样拆骨取肉，最后将它切成一寸半长的粗丝，混合用汤窝盛着，放入少些味精、盐、胡椒粉、火腿等，注入煮蛇的原汤，放在蒸笼里蒸半小时（蛇原汤不够可加入上汤，以浸过面为好）后，拿出待复制用（拆后在切丝时，应再检查蛇肉，看还有没有蛇骨附在肉内，蛇骨刺伤喉咙，容易发炎）。 15、蛤蚧 用拇食指将蛤蚧抓紧放在砧板上，用刀斩去头部（在眼下处）， 然后破肚除肠剥皮。皮剥至下爪部位，尾皮不要剥，同时注意不要弄断尾巴，其营养价值在于尾，因此断尾蛤蚧，只能作二级货，开水烫后，洗净血污便得。也有将蛤蚧掼死后，用五十度热水烫后，开肚除肠脏，洗净皮衣（留皮）斩去头部上骨，留下颔，洗净血污便得。以前一种杀法为好。如果是拿来浸酒，宰杀后，用纱布抹净血污除去眼睛生浸。 用途：一般只能作配合各种原料炖汤用。 16、鸡类一般分放血、烫水、取脏。 （1）放血，左手横执鸡翼，用小手钩住一只鸡脚， 用拇指和食指执着鸡头翻上，鸡便不能动，右手持刀在鸡颈近头部处割断鸡的软硬喉管，然后放下刀，右手拉长鸡颈放血，血要放净，血排不净肉色会变红。 （2）烫水褪毛，用70度至80度的大热水（天冷水要热些）放在木盆里， 手持鸡的双脚，将鸡头放入水中摇摆两下，再将鸡身放入热水内，随手左右翻动（烫水务必待鸡完全死去才进行，否则毛难除净），约烫5分钟（看鸡多少而定）， 拿出放入冷水盆里褪毛（鸡受高热过久，容易脱皮，影响美观，同时皮下脂肪外溢如果是用来炸,就不下色）。 （3）褪毛程序，褪毛先从鸡的颈部向头部倒褪直至头部，顺手褪背部、 翼部、腿部、翻转鸡身褪胸部和尾部。褪尾毛时要抓住长的尾毛向左扭拔，如果直拔就会有毛钉拔不出来，依附在鸡尾上。最后拔去嘴壳，耳膜和脚衣。 （4）开肚取脏，先在鸡脖上靠右边近鸡脊处，用刀直开约一寸的口， 取出气管食道（软硬喉）和食包（食囊），然后在膝下斩去鸡脚（不要斩在膝以上，因熟时皮收缩露出鸡腿骨不美观，影响质量），再将鸡胸向上，左手压住鸡的两腿处右，手用刀尖在胸骨尾近肛门处直割一寸长的口，用食指和中指插入鸡肚内，找到肝和肫、轻轻钩住拉出，鸡肠也随着拉出，挖清鸡肺，将鸡肝上的胆轻手摘除，保持鸡肝完整待用，最后挖去肛门上的肠头蒂，冷水冲洗干净。 用途：可烹制各种炸、焖、扣、醉、扒、各种配料炒球、片、丁、照条、 除骨酿、煎、炸、各种药物和各种海味炖，川汤等菜肴以及蒸、浸冷拌。 17、鸭鹅类 鸭鹅宰杀法比鸡略为复杂些，但和鸡的宰杀法基本相同，不过鹅鸭褪毛比鸡难一些，尤其是遇上换毛新旧交替时，传说宰杀前先灌它喝些冷水，放血后用冷水将鸭身浇湿透，这样褪毛较为容易。烫毛水的温度宜在80度至90度之间，不浇水的，热度可以减低些，但遇冬天热度又要高些了。烫水时要用一条木棍将鸭左右搅动，务使热水烫透鸭的全身，尤其是腋下和两腿夹住的部位，褪毛时顺毛褪，也有颈部毛倒褪的，如果幼毛褪不净时，可用拔毛钳耐心的将毛拔干净。取肠脏时，先从头部刀口将气管食道拉松，然后才在肛门直开一寸长左右的口，用食中指伸进鸭胸，掏出肝和肫，食道和肠子也随着拉出。但如果不事先在颈部刀口将食道拉松，食道就容易拉断，拉断了食道，必须把鸭胸清除干净。最后取出鸭肺和肛门肠头蒂，以及尾部两粒臊筋。明炉烤鸭鹅也有在腋下开孔的，就是在一边腋下开一约一寸半长的直口，取出肝肫肺肠后，注意洗干净肛门肠头和鸭胸。鹅鸭宰杀法相同，但鹅只身大，烫水时间要长些，鸭鹅毛经济价值都比鸡毛高，宜分别处理。 18、毛羊 羊的宰杀法，是吊杀放血和捆绑后割喉放血两种。近年来杀羊都采取剥皮， 就是放清血后，在颈部刀口处圈一刀，将颈皮圈断，再从刀口处朝肚直往下割至尾部，然后朝两边剥离，四爪也从底部割开剥离，最后剥离背部，斩出四爪，便开膛取脏，砍下羊头，起骨不起骨看用途来决定。洗净血污，朝正中脊骨砍开两边待用。 用途：可烹制各种烧扣、烤、焖、炸、炒、炖、煲等菜肴，也可制火锅，砂锅羊肉，也还可以特制全羊席。 乳猪、包括放血、烫水、褪毛、开膛程序
（1）将乳猪前两脚抓紧，肚向外，用两膝将小猪腰部夹紧， 左手用力将猪嘴握牢，把猪头朝上稍仰起，右手执尖头小刀向乳猪的咽喉当中插入，轻摇几下，血便流出，放下小刀，左右手并提猪脚，待血流清。 （2）用60度至70度的大热水倒入木盆里（天冷水要热些）， 将猪前脚抓住，先烫尾腿部，然后整只猪放下，四周烫均匀（约5分钟）， 放在另一只冷水盆里。 （3）用小刀刮毛，由上背部刮起，逐步刮肚腿，最后刮头部， 遇有刮不净的硬毛，可用小铁钳将它拔干净。 （4）开膛取脏，用刀在肚膛喉部刀口处朝下正中开膛直到尾部， 取出肠脏（留下猪腰），洗净血污（注意血水不要污染外皮），初步便完成，改刀，腌味，上叉烧烤在第五章第三节叙述）。 用途：只能制烤乳猪用，也可以制甑乳猪。 20、猪内脏洗涤法 （1）猪肝购进后，先要除清附在肝上的筋，有时还附有猪胆， 必须除清它靠苦胆的部位，洗净待再加工用。 （2）猪腰购进后，将腰外表一层薄膜用刀轻轻割开剥去， 然后将腰平放在砧板上，用刀在当中割一刀分为两边，用刀片去当中的臊膘筋，待改刀用。 （3）猪舌购进后，放在开水锅里烫一下，然后用冷水泡着， 用小刀刮去舌苔白膜，待复制加工用。 （4）猪肚购进后，放在木盆里，每十斤放苏打五两溶化（或枧水三两）， 将猪肚擦匀，用水冲净，再放面粉五两，再擦透，再洗净，将猪肚放进开水锅里烫一下，拿出用小刀刮去小肠白膜和粘液，将肚翻载，除去油脂，再翻转过来，用开水煮五分钟，再刮洗一次，如留用肚仁应在烫水前割下。（大肠头、大肠和肚洗涤相同，肠头不要烫水。） 摘自广西科技信息网 配料：
穿山甲肉120克，川芎5克，当归9克，料酒、精盐各适量。
烹饪方法：
1、将川芎、当归洗净。
2、将穿山甲肉洗净，切成小块，放入煲内，加入川芎、当归、料酒、精盐，置于火上，煲加盖，用旺火煮沸后，改小火煲3小时，即可食用。
特点：
肉鲜嫩。
本菜特色：
穿山甲味咸，性微寒，具有消肿、排脓、下乳汁的作用。
当归能补血活血。川芎味辛，性温，有活血行气、祛风止痛的作用。
此菜由穿山甲、川芎、当归炖制而成，肯有活血行气、通经下乳的作用。适于产后乳胀硬、乳汁不下者食用。阴虚火旺、肝阳上亢的病人忌食。
